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“NOLO”(No-and Low- Alcohol)近來成為了酒飲行業(yè)的熱詞，指的是那些不含酒精或低酒精含量的酒精飲品，脫醇葡萄酒(Dealcoholized Wine)便是屬于這一范疇。新一輪《歐盟共同農(nóng)業(yè)政策》(Common Agricultural Policy)對(duì)脫醇葡萄酒亮綠燈，更是讓其在業(yè)界熱度上升。相信很多人都可能都喝過或是聽說過脫醇葡萄酒。盡管如此，不少消費(fèi)者還是會(huì)對(duì)脫醇葡萄酒有些疑問，脫醇葡萄酒和葡萄汁有什么不一樣呢?把葡萄酒中的酒精去掉是怎么實(shí)現(xiàn)的?這篇文章或許可以幫你找到答案。
什么是脫醇葡萄酒?
脫醇葡萄酒，英文寫作“Dealcoholized Wine”或“Dealcoholised Wine”，國際上通常認(rèn)為它是一種在葡萄酒釀成后，再進(jìn)行脫醇處理移除酒精，最終酒精含量低于0.5%abv的飲品，這類葡萄酒有時(shí)也被標(biāo)注為“Alcohol Free”、“Non-Alcoholic”或“Alcohol-Removed”。而如果是經(jīng)過了部分脫醇、酒精含量介于0.5%abv至8.5%%abv之間則通常被認(rèn)為是部分脫醇葡萄酒(Partially Dealcoholised Wine/Partially Dealcoholized Wine)，不過在一些特定的地區(qū)，對(duì)于部分脫醇葡萄酒最高酒精度的規(guī)定則可能降低到7%abv。
脫醇葡萄酒屬于葡萄酒的范疇嗎?
這是一個(gè)頗具爭議的話題，不同國家或機(jī)構(gòu)有著不同的分類和政策。根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的定義，葡萄酒是由新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵產(chǎn)生的飲料，酒精含量不能低于8.5%abv。因此OIV將不含酒精或酒精含量極低的脫醇葡萄酒分類為由葡萄、葡萄汁或葡萄酒演變出來的飲品，排除在葡萄酒之外。
不過，歐盟在2021年6月通過的新一輪《歐盟共同農(nóng)業(yè)政策》中，將酒精含量低于0.5%abv的脫醇葡萄酒納入到餐酒(Table Wine)的范圍中進(jìn)行監(jiān)管，而被納入原產(chǎn)地命名保護(hù)(PDO)和地理標(biāo)志保護(hù)(PGI)范圍的則只能是進(jìn)行部分脫醇且酒精含量高于0.5%abv的酒款，承認(rèn)脫醇葡萄酒在歐盟國家屬于葡萄酒的范疇。此外，新的《歐盟共同農(nóng)業(yè)政策》還明確了，酒標(biāo)必須清楚地標(biāo)明這是低酒精葡萄酒。新的政策也不允許在這些葡萄酒中添加水和其他脫醇過程中不能直接產(chǎn)生的物質(zhì)。
而在我國，今年5月份發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)《飲料酒術(shù)語和分類》將脫醇葡萄酒分類為特種葡萄酒，認(rèn)為它屬于采用特種工藝降低酒精度的葡萄酒。值得注意的是，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)脫醇葡萄酒的定義有些許不同，它將脫醇葡萄酒劃分為無醇葡萄酒(Non Alcoholic Wines)和低醇葡萄酒(Partly De-alcohol Wines)兩類，其中無醇葡萄酒的酒精度低于0.5%abv，相當(dāng)于國際上常說的脫醇葡萄酒;而低醇葡萄酒的酒精度介于0.5%abv至7%abv之間，與國際上的部分脫醇葡萄酒類似。
脫醇葡萄酒與葡萄汁或普通葡萄酒有什么差異?
由于脫醇葡萄酒的酒精含量一般很低甚至還可能不含酒精，很多人都可能因此產(chǎn)生疑惑，這樣的葡萄酒和葡萄汁有什么差別?從制造流程上來說，脫醇葡萄酒需要先進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后再使用一些特殊工藝把酒精去掉，而葡萄汁是來自葡萄的未發(fā)酵的汁液，這便造成了它們?cè)陲L(fēng)味和成分上的差異。
從風(fēng)味和復(fù)雜度上來說，脫醇葡萄酒要經(jīng)過與普通葡萄酒相同的發(fā)酵甚至陳釀的過程，只是在最后階段移除酒精，因此和普通葡萄酒一樣有著發(fā)酵和陳釀過程帶來的美妙風(fēng)味和復(fù)雜度，這些都是未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁所不具備的。同時(shí)，由于在發(fā)酵過程中，葡萄中的糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭@些酒精隨后會(huì)被剔除，于是脫醇葡萄酒的含糖量會(huì)比葡萄汁低。
此外，盡管脫醇葡萄酒被視為葡萄酒的一個(gè)替代品，但也有一些人認(rèn)為，脫醇葡萄酒在移除酒精的同時(shí)也會(huì)損失部分香氣和單寧，因而嘗起來也與普通的葡萄酒存在一些區(qū)別。意大利知名釀酒師朱塞佩·卡維拉(Giuseppe Caviola)也認(rèn)為通過脫醇處理使酒精度含量下降超過1.5%abv時(shí)，會(huì)對(duì)葡萄酒的感官特征產(chǎn)生一定的影響。
脫醇是怎么實(shí)現(xiàn)的?
分離出葡萄酒中的酒精主要通過反滲透法(Reverse Osmosis)或者真空蒸餾法(Vaccum Distillation)實(shí)現(xiàn)。
反滲透法是一個(gè)成本比較高的方式。首先是通過滲透膜將葡萄酒分為兩部分：葡萄酒中的水和乙醇是較小的分子，所以它們最容易通過反滲透膜。一些酸也能通過，但大多數(shù)元素，包括色素、單寧和風(fēng)味化合物，則不能通過，這些物質(zhì)將被保存下來供以后使用。然后對(duì)水和酒精的混合物進(jìn)行蒸餾，將酒精與水分離。再將分離出來的水與色素、單寧和風(fēng)味化合物重新結(jié)合起來，得到脫醇葡萄酒。
真空蒸餾法是利用真空降低酒精的沸點(diǎn)，使酒精揮發(fā)。但是使用這種方法的缺點(diǎn)是隨著酒精的揮發(fā)，一些愉悅的芳香化合物也消散掉了。因此使用這種工藝的脫醇葡萄酒品牌較少。
如今，隨著脫醇葡萄酒的打造技術(shù)不斷精進(jìn)，這類葡萄酒的品質(zhì)也在不斷提升，相信它們?cè)谖磥硪矔?huì)更多地呈現(xiàn)在大眾面前，給人們帶來不一樣的感官享受。
