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喝葡萄酒，聞香是一大樂(lè)趣，每次試酒，編輯部的大家都會(huì)樂(lè)此不疲地交流彼此都聞到了什么味道，并且時(shí)而能發(fā)現(xiàn)一些驚人的味道……其實(shí)葡萄酒中可能有上千種氣味，只不過(guò)未經(jīng)訓(xùn)練記憶的人難以分辨罷了，所以有時(shí)候聽(tīng)到別人的品酒詞會(huì)有一種「真的假的?裝比吧?」的感覺(jué)。
但其實(shí)，有些氣味雖然聽(tīng)起來(lái)跟葡萄酒毫不相干，但卻是酒中真的會(huì)出現(xiàn)的氣味。而且它們出現(xiàn)的原因，可能沒(méi)有你幻想得那么美好(很容易讓人對(duì)「風(fēng)土」二字產(chǎn)生破滅呀)……
今天我們就來(lái)瞅瞅，葡萄酒中有哪些奇奇怪怪的味道吧。
1.泡泡糖味
泡泡糖的味道經(jīng)常出現(xiàn)在博若萊(Beaujolais)的佳美和一些用了二氧化碳浸漬法的紅葡萄酒。
所謂二氧化碳浸漬法，就是將整串完整不破皮的葡萄放在充滿(mǎn)二氧化碳的密閉容器中，在無(wú)氧條件下，果粒內(nèi)部進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，之后再壓榨取汁，進(jìn)行正常發(fā)酵，這種方法萃取了色素，單寧含量低，出來(lái)的葡萄酒非常芳香，帶有櫻桃、糖果和泡泡糖的香氣，口感柔和。
泡泡糖味是好是壞?這很有爭(zhēng)議，喜歡的人很喜歡，不喜歡的就很厭惡，比如葡萄酒作家湯姆·史蒂文森(Tom Stevenson)就曾說(shuō)這種味道「絕不應(yīng)該出現(xiàn)在好酒中，即使在便宜酒中也是一種無(wú)聊的特質(zhì)」。
2.香蕉味
香蕉味，與一個(gè)「謊言」有關(guān)。
雖然過(guò)冷的溫度下發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生香蕉味(即使這種情況很少出現(xiàn))，但香蕉味通常還是被認(rèn)為是博若萊新酒的典型氣息，是由佳美(Gamay)葡萄進(jìn)行二氧化碳浸漬法產(chǎn)生的。然而，并非如此。
香蕉味其實(shí)來(lái)源于一種酵母——71B 酵母，最初是由于博若萊的重要生產(chǎn)商喬治·杜布夫(Georges du Boeuf)喜歡香蕉味，所以大規(guī)模使用了這種酵母，引來(lái)了其他生產(chǎn)商的瘋狂跟風(fēng)。導(dǎo)致一度有很多人誤以為這是博若萊新酒特有的香氣。不過(guò)隨著風(fēng)潮的改變，各大廠(chǎng)家紛紛開(kāi)始轉(zhuǎn)而使用強(qiáng)調(diào)紅果果香的酵母了。
3.洗甲水味
洗甲水味來(lái)源于乙酸乙酯，這絕對(duì)是一種令人不悅的氣味了，出現(xiàn)了就說(shuō)明葡萄酒已經(jīng)被氧化了。在釀酒或陳年過(guò)程中因?yàn)檫^(guò)量接觸氧氣，一種叫醋酸桿菌的細(xì)菌將酒中的乙醇轉(zhuǎn)化成了乙酸，也就是醋酸。乙醇跟乙酸進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，生成了乙酸乙酯。
所以洗甲水味也通常伴隨著醋味，這類(lèi)化合物被稱(chēng)為揮發(fā)性酸(Volatile acidity)，平時(shí)看別人的品酒詞有時(shí)候提到一款酒 VA 多還是 VA 少(通常都用于形容老酒),說(shuō)的就是揮發(fā)性酸的多少。揮發(fā)性酸在量很少時(shí)可以增加酒的風(fēng)味復(fù)雜度，但是量多了就會(huì)出現(xiàn)醋味、洗甲水味了，這說(shuō)明這酒絕對(duì)是已經(jīng)壞了……
4.汽油味
常喝雷司令(Riesling)的酒友應(yīng)該知道，汽油味是一個(gè)很典型的雷司令品種的風(fēng)味，但也并不是每一瓶雷司令都會(huì)有汽油味，它通常出現(xiàn)在陳年雷司令或者在相對(duì)溫暖氣候下生長(zhǎng)的雷司令釀的葡萄酒中。
其實(shí)別的品種也可能會(huì)有汽油味，只是不像雷司令這么常見(jiàn)。汽油味是來(lái)自于一種叫 TDN 的物質(zhì)，葡萄果實(shí)中或者年輕的酒中沒(méi)有這種物質(zhì)，但是葡萄或酒里的類(lèi)胡蘿卜素卻可以生成 TDN，而雷司令含有的類(lèi)胡蘿卜素比其他品種更多。
盡管汽油味往往意味著這瓶雷司令有比較高的陳年潛力，但年輕酒中出現(xiàn)汽油味卻也會(huì)多少令人不悅。羅納名莊莎普蒂爾(Chapoutier)在阿爾薩斯(Alsace)也生產(chǎn)葡萄酒，莊主米歇爾·莎普蒂爾(Michel Chapoutier)就曾說(shuō)，雷司令中的汽油味是一種「錯(cuò)誤」，是歷史上因?yàn)獒劸撇划?dāng)造成的一種缺陷，不應(yīng)該被視為葡萄酒特性的一部分。
5.桉樹(shù)
桉樹(shù)也叫尤加利(Eucalyptus)，常出現(xiàn)在澳洲赤霞珠(Cabernet Sauvignon)中。平時(shí)生活中聞到桉樹(shù)味的機(jī)會(huì)不太多，不過(guò)很多香水、香薰中都含有桉樹(shù)成分，它是那種有點(diǎn)涼又有點(diǎn)辛辣的草本氣息。
很多人以為是這是澳洲赤霞珠的神奇之處，不過(guò)真相可能要讓一些人幻滅了：這只是因?yàn)槠咸褕@周?chē)蔫駱?shù)葉揮發(fā)出來(lái)的桉樹(shù)油被葡萄皮吸收了……或者更直接的，桉樹(shù)葉卷進(jìn)了壓榨機(jī)或發(fā)酵容器中，被連帶著一起釀成酒了。不過(guò)后者一般出現(xiàn)在便宜酒中，優(yōu)質(zhì)酒在釀造時(shí)，釀酒師會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行精挑細(xì)選。
6.濕羊毛
濕羊毛是白詩(shī)南(Chenin Blanc)葡萄酒常見(jiàn)的香氣，尤其是盧瓦爾河谷(Loire Valley)的白詩(shī)南，有時(shí)候勃艮第白葡萄酒和傳統(tǒng)法釀造的起泡酒比如香檳、卡瓦等也會(huì)有。
濕羊毛香氣的產(chǎn)生和釀酒過(guò)程中的硫化物和酵母的影響有關(guān)，可能是好的香氣，也可能標(biāo)志著酒壞了，葡萄酒過(guò)度曝光，就會(huì)產(chǎn)生難聞的濕羊毛味，是好是壞取決于程度。
此外，濕羊毛也可能來(lái)源于灰霉菌或貴腐菌。灰霉菌(或貴腐菌)要是長(zhǎng)在蘇玳(Sauternes)這樣的地方、釀成甜酒，就會(huì)產(chǎn)生愉悅的蜂蜜、果脯香氣，但是釀成干酒的話(huà)，有時(shí)就會(huì)產(chǎn)生令人不悅的濕羊毛、土味。
7.馬廄味
馬廄味來(lái)源于一種叫 Brettanomyces 的酵母，簡(jiǎn)稱(chēng) Brett，量比較少時(shí)可以給葡萄酒增加復(fù)雜的風(fēng)味，但是如果超過(guò)了一定的量，就會(huì)表現(xiàn)為馬廄味、動(dòng)物味，甚至……糞味。
不同葡萄品種對(duì) Brett 適應(yīng)性也不同，比如波爾多葡萄酒，很多人還都覺(jué)得有適量馬廄味是一種經(jīng)典的特征。但是黑皮諾這種香氣比較精致的品種就不行，豐富的果香會(huì)被喧賓奪主，表現(xiàn)出來(lái)一股糞便主導(dǎo)的氣味。葡萄酒大師安東尼·漢森(Anthony Hanson MW)就曾經(jīng)形容一款勃艮第紅葡萄為「屎味」(Smells of shit)。
8.鉛筆芯
鉛筆芯的香氣通常被認(rèn)為是復(fù)雜香氣的表現(xiàn)，常出現(xiàn)在瓶陳數(shù)年后的優(yōu)質(zhì)波爾多紅葡萄酒中，而且是氣候比較涼的年份才會(huì)出現(xiàn)。如今氣候變暖，一年比一年熱，冷涼年份已經(jīng)不那么容易出現(xiàn)了，不知這種特殊的香氣還有沒(méi)有機(jī)會(huì)再見(jiàn)到呢?
